A pizza é, inegavelmente, um dos pratos mais amados e consumidos em todo o mundo. De uma refeição humilde para os trabalhadores de Nápoles a um ícone global com infinitas variações, sua história é uma jornada fascinante que se entrelaça com a cultura, a política e a gastronomia.
Este artigo mergulha nas raízes da pizza, explorando a pureza da Vera Pizza Napoletana e rastreando sua evolução até as formas mais modernas e criativas que conhecemos hoje.
As Raízes Humildes: Nápoles e o Século XVIII
Embora a ideia de um pão achatado com coberturas exista desde a antiguidade (gregos e egípcios já faziam algo semelhante), a pizza como a conhecemos hoje – um pão levedado coberto com tomate e queijo – nasceu em Nápoles, no sul da Itália, entre os séculos XVII e XVIII [1].
Naquela época, Nápoles era uma cidade portuária densamente povoada, e a pizza era essencialmente o fast food da época, uma refeição barata, nutritiva e fácil de consumir para a classe trabalhadora. As primeiras pizzas eram simples, muitas vezes temperadas apenas com azeite, alho e sal.
O Nascimento da Margherita: Um Mito Real
O momento de virada na história da pizza ocorreu em 1889. A lenda conta que o pizzaiolo Raffaele Esposito, da Pizzeria Brandi, foi convocado para preparar pizzas para a Rainha Margherita de Savóia, que estava visitando Nápoles [2].
Para homenagear a rainha e a unificação da Itália, Esposito criou uma pizza com ingredientes que representavam as cores da bandeira italiana:
- Vermelho: Molho de tomate.
- Branco: Queijo mozzarella (de preferência fior di latte ou mozzarella di bufala).
- Verde: Manjericão fresco.
A Rainha Margherita teria aprovado a criação, e a pizza, batizada em sua homenagem, elevou o prato humilde ao status de iguaria nacional, impulsionando sua popularidade para além das fronteiras de Nápoles.
A Pureza da Vera Pizza Napoletana (VPN)
Para preservar a tradição e a autenticidade, a Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) estabeleceu regras estritas para o que pode ser considerado a Verdadeira Pizza Napolitana (Vera Pizza Napoletana), que recebeu o status de Especialidade Tradicional Garantida (ETG) pela União Europeia.
As Quatro Regras Fundamentais da VPN
| Elemento | Requisito da AVPN | Justificativa Culinária |
|---|---|---|
| Massa | Farinha de trigo tipo “00”, água, sal marinho e fermento de padeiro ou fermento natural (lievito madre). Proibido o uso de gorduras. | Garante a textura leve, elástica e a borda aerada (cornicione). |
| Fermentação | Mínimo de 8 horas de fermentação. | Desenvolve o sabor complexo e a digestibilidade da massa. |
| Cozimento | Forno a lenha, com temperatura de 430°C a 480°C, por apenas 60 a 90 segundos. | Cria a borda alta, inchada e levemente queimada (leopard spots) e cozinha o centro rapidamente. |
| Ingredientes | Apenas tomate San Marzano ou Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, mozzarella di bufala ou fior di latte, azeite extra virgem e manjericão fresco. | Preserva a pureza do sabor e a tradição. |
O resultado é uma pizza com um centro fino e úmido, e uma borda alta, macia e cheia de ar. Ela é feita para ser consumida individualmente, com garfo e faca, ou dobrada ao meio (a portafoglio) [3].
A Expansão Global: A Pizza Atravessa o Atlântico
A pizza permaneceu predominantemente um prato regional italiano até o final do século XIX e início do século XX, quando a grande onda de imigração italiana a levou para os Estados Unidos.
A Pizza nos Estados Unidos: O Novo Mundo
Nos EUA, a pizza encontrou um novo lar e se adaptou rapidamente ao paladar e à abundância de ingredientes americanos, dando origem a estilos completamente novos.
1. New York Style Pizza
- Características: Massa fina, mas mais resistente e crocante que a napolitana, com uma borda que permite dobrá-la para comer (foldable). O cozimento é feito em fornos a gás ou elétricos, em temperaturas mais baixas que o forno a lenha napolitano.
- Uso: Vendida em fatias grandes, é o estilo mais popular nos EUA.
2. Chicago Deep Dish Pizza
- Características: Uma “torta” de pizza, com uma massa alta, profunda e crocante, que se assemelha a uma forma de bolo. A ordem dos ingredientes é invertida: queijo na base, seguido por carnes e vegetais, e o molho de tomate por cima (para evitar que o queijo queime durante o longo cozimento).
- Uso: Uma refeição completa e robusta, cozida lentamente em fornos convencionais.
3. St. Louis Style Pizza
- Características: Massa extremamente fina e crocante, sem fermento (parecida com um biscoito). É cortada em quadrados (party cut) e usa queijo Provel (uma mistura de queijos processados) em vez de mozzarella.
A Pizza no Brasil: Criatividade e Abundância
A pizza chegou ao Brasil, principalmente em São Paulo, com os imigrantes italianos. Aqui, ela ganhou características únicas, distanciando-se da rigidez napolitana.
- Massa: Geralmente mais espessa e macia do que a napolitana ou a de Nova York.
- Coberturas: O Brasil é conhecido pela abundância e criatividade das coberturas, muitas vezes com ingredientes que seriam considerados heresia na Itália, como catupiry, ovo, batata palha e até mesmo pizza doce.
- Consumo: É comum o consumo em fatias e em rodízios, que oferecem uma vasta gama de sabores.
Variações Modernas e Curiosas Pelo Mundo
A pizza continua a evoluir, adaptando-se a culturas e ingredientes locais.
| País | Variação Típica | Características Culinárias |
|---|---|---|
| Itália (Roma) | Pizza Romana (alla pala) | Massa mais fina e crocante que a napolitana, geralmente retangular e vendida por peso. |
| Turquia | Lahmacun | Uma massa fina e redonda coberta com carne moída temperada (cordeiro ou bovina), vegetais e especiarias. |
| França | Pissaladière | Uma especialidade de Nice, com massa de pão, cebolas caramelizadas, azeitonas pretas e anchovas. |
| Escócia | Pizza Frita | Uma pizza inteira, geralmente congelada, que é frita em óleo quente, vendida em fish and chips shops. |
| Japão | Okonomiyaki | Embora tecnicamente não seja uma pizza, é um “panqueca salgada” ou “pizza japonesa” feita com repolho, farinha, ovos e coberta com ingredientes variados e molhos. |
A Ciência da Massa: O Segredo da Borda Perfeita
Independentemente do estilo, a qualidade da pizza reside na massa. A fermentação é o processo que transforma o amido da farinha em açúcares e gases.
- Fermentação Lenta (Fria): A fermentação em baixas temperaturas (geladeira) é crucial para o desenvolvimento do sabor. Ela permite que as leveduras trabalhem mais lentamente, produzindo subprodutos que enriquecem o sabor da massa.
- Hidratação: A quantidade de água (hidratação) na massa determina a leveza e a aeração. Massas napolitanas têm alta hidratação (acima de 60%), resultando em uma borda mais inflada.
- Glúten: A rede de glúten é o que dá estrutura à massa. A sova e o descanso (autólise) são essenciais para desenvolver essa rede, permitindo que a massa retenha o $\text{CO}_2$ produzido pela fermentação.
Conclusão: A Pizza Como Patrimônio Culinário
A pizza é um fenômeno cultural e gastronômico que transcendeu suas origens humildes para se tornar um alimento universal.
Seja na forma purista e delicada da Vera Pizza Napoletana, na robustez da Deep Dish de Chicago, ou na criatividade sem limites das coberturas brasileiras, a pizza continua a ser uma tela em branco para a expressão culinária.
Entender sua história e as regras de sua forma mais tradicional é o primeiro passo para apreciar a complexidade por trás de sua aparente simplicidade.
