O queijo, em sua forma mais pura e artesanal, é uma celebração da tradição, do terroir e da paciência. Longe da produção em massa, o queijo artesanal é um produto vivo, cuja identidade é moldada pelo leite local, pelo clima, pela alimentação do gado e pelo toque do queijeiro.
Este guia completo mergulha no universo dos queijos feitos à mão, explorando os principais tipos, os métodos de produção que definem suas texturas e sabores, e a arte da harmonização para elevar a experiência de degustação.
O Que Define um Queijo Artesanal?
Um queijo é considerado artesanal quando sua produção é realizada em pequena escala, predominantemente manual, e segue métodos tradicionais, muitas vezes transmitidos por gerações. A característica mais distintiva é o uso de leite cru ou local, sem aditivos, o que permite que a flora microbiana natural (o terroir) do local influencie o sabor e a maturação do queijo [1].
A Importância do Terroir
O terroir (termo francês que significa “terra”) é um conceito que engloba o clima, o solo, a vegetação e a raça do animal. No contexto do queijo, o terroir é crucial.
“A flora microbiana presente no leite cru e no ambiente de cura (a queijaria) confere ao queijo artesanal um sabor único e complexo, que não pode ser replicado em outro lugar. É a assinatura daquele pedaço de terra.” [2]
Os Principais Tipos de Queijos Artesanais
Os queijos artesanais podem ser classificados de diversas maneiras, mas uma das mais úteis para o consumidor é baseada na sua textura e tempo de maturação.
1. Queijos Frescos e Macios (Sem Maturação)
São queijos com alto teor de umidade e sabor suave, consumidos logo após a produção.
- Exemplos: Queijo Minas Frescal, Ricota, Mozzarella (fresca).
- Produção: Coagulação rápida, sem prensagem ou maturação prolongada.
- Harmonização: Vinhos brancos leves e secos (Sauvignon Blanc), espumantes, ou cervejas Pilsen e Witbier.
2. Queijos de Casca Florida (Mofos Brancos)
Caracterizados por uma casca branca e aveludada, causada pelo mofo Penicillium candidum. A casca é comestível e o interior é cremoso.
- Exemplos: Brie, Camembert.
- Produção: Coagulação láctica e enzimática, com o mofo sendo pulverizado na superfície antes da cura.
- Harmonização: Vinhos brancos aromáticos (Chardonnay sem passagem por madeira) ou tintos leves (Pinot Noir). Cervejas Saison ou Tripel.
3. Queijos Azuis (Mofos Azuis)
Reconhecíveis pelas veias azul-esverdeadas causadas pelo mofo Penicillium roqueforti. Possuem sabor forte, picante e salgado.
- Exemplos: Roquefort, Gorgonzola, Stilton.
- Produção: O mofo é injetado no coalho, e o queijo é perfurado durante a maturação para permitir a entrada de oxigênio, essencial para o crescimento do mofo.
- Harmonização: Vinhos de sobremesa doces (Porto, Sauternes) ou cervejas escuras e fortes (Stout, Barley Wine). O contraste entre o salgado e o doce é clássico.
4. Queijos Semiduros e Curados (Maturação Média)
Possuem menor teor de umidade e maior tempo de cura, resultando em sabores mais complexos e texturas mais firmes.
- Exemplos: Queijo Minas Artesanal (Canastra, Serro), Gruyère, Emmental.
- Produção: Prensagem para remover o soro e maturação que pode durar de semanas a meses.
- Harmonização: Vinhos tintos de corpo médio (Merlot) ou cervejas Amber Ale e IPA.
O Exemplo Brasileiro: O Queijo Minas Artesanal (QMA)
O Brasil possui uma rica tradição queijeira, com destaque para o Queijo Minas Artesanal (QMA), especialmente o da região da Serra da Canastra, que ganhou reconhecimento internacional.
O QMA é produzido com leite cru e utiliza o pingo (o soro fermentado da produção anterior) como fermento natural. Seu processo de produção envolve:
- Filtração do Leite: O leite cru é filtrado.
- Adição de Pingo e Coalho: O pingo (fermento natural) e o coalho são adicionados para coagulação.
- Corte e Mexedura da Massa: O coalho é cortado e mexido para liberar o soro.
- Dessoração e Prensagem: A massa é colocada em formas e prensada para remover o excesso de soro.
- Salga e Maturação: O queijo é salgado e deixado para curar em condições específicas de temperatura e umidade, o que desenvolve sua casca e sabor característicos [3].
A Arte da Harmonização: Encontrando o Par Perfeito
A harmonização de queijos com bebidas é uma ciência de equilíbrio e contraste. O objetivo é que o queijo e a bebida realcem o sabor um do outro, sem que um mascare o outro.
Princípios Básicos de Harmonização
| Princípio | Descrição | Exemplo |
|---|---|---|
| Intensidade | Queijos e bebidas devem ter intensidade de sabor e aroma semelhantes. | Queijo suave (Minas Frescal) com Vinho Leve (Sauvignon Blanc). |
| Contraste | A harmonização por contraste busca equilibrar sabores opostos, como doce e salgado. | Queijo Azul (salgado/picante) com Vinho Doce (Vinho do Porto). |
| Textura | Queijos cremosos e gordurosos se beneficiam de bebidas com alta acidez ou efervescência para “limpar” o paladar. | Queijo de Casca Florida (cremoso) com Espumante (acidez e bolhas). |
| Terroir | Alimentos e bebidas produzidos na mesma região tendem a harmonizar bem. | Queijo da Canastra com Cachaça Artesanal Mineira. |
Tabela de Harmonização de Queijos
| Tipo de Queijo | Sugestão de Vinho | Sugestão de Cerveja |
|---|---|---|
| Fresco (Minas Frescal) | Vinho Branco Seco e Leve (Pinot Grigio) | Pilsen, Lager Clara |
| Casca Florida (Brie) | Vinho Branco Aromático (Chardonnay sem madeira) | Saison, Tripel |
| Semiduro (Gruyère) | Vinho Tinto de Corpo Médio (Merlot, Pinot Noir) | Amber Ale, IPA |
| Curado (Parmesão) | Vinho Tinto de Corpo Intenso (Cabernet Sauvignon) | Stout, Porter |
| Azul (Gorgonzola) | Vinho de Sobremesa Doce (Vinho do Porto, Sauternes) | Barley Wine, Imperial Stout |
Dicas de Degustação e Conservação
Para apreciar a plenitude de um queijo artesanal, alguns cuidados são essenciais.
1. Temperatura de Serviço
O queijo deve ser servido em temperatura ambiente (cerca de 20°C). Retirá-lo da geladeira pelo menos 30 minutos a 1 hora antes de servir permite que seus aromas e sabores se manifestem completamente.
2. Corte Adequado
O formato do corte deve respeitar a estrutura do queijo e garantir que cada porção contenha um pedaço da casca e do interior.
- Queijos Redondos: Corte em fatias triangulares, como uma fatia de bolo.
- Queijos Cilíndricos: Corte em fatias finas, como moedas.
3. Conservação
O queijo deve “respirar”. Nunca o envolva completamente em filme plástico, pois isso pode sufocá-lo e desenvolver mofo indesejado.
- Método Ideal: Enrole o queijo em papel manteiga ou papel próprio para queijos e, em seguida, coloque-o em um recipiente hermético na gaveta de vegetais da geladeira.
Conclusão: Uma Jornada de Sabor e Tradição
O queijo artesanal é mais do que um alimento; é uma expressão cultural e um elo com a tradição. Ao escolher um queijo artesanal, você está optando por um produto de sabor complexo, que reflete o cuidado do produtor e a riqueza do terroir.
Entender os diferentes tipos, os métodos de produção e as regras de harmonização é o passaporte para uma jornada gastronômica rica e recompensadora, transformando uma simples tábua de queijos em uma experiência de degustação inesquecível.
